Basiswissen Käse

Prinzipiell spricht man in der gehobenen Gastronomie über Rohmilchkäse.

 

 

Geschichte:

Die ältesten Überlieferungen über die Gewinnung und Verarbeitung von Milch stammen aus Mesopotamien, dem heutigen Irak.

Eine entsprechende Darstellung im Tempel der Lebensgöttin Ninchursag belegt die Käseherstellung rund 3.000 Jahre vor Christi Geburt.

Es muss Zufall gewesen sein, dass man entdeckte, dass Milch bei Wärme gerinnt und so die ersten Sauermilchkäse entstanden.

Auch die Entdeckung der Labkäse, zu denen ein Großteil der heutigen Käsevielfalt zählt, entsprang der menschlichen Beobachtungsgabe.

 

Herstellung:

Ausgangsprodukt jeder Käseherstellung ist die Milch.

Unabhängig, ob es sich um Kuh-, Ziegen- oder Schafmilch handelt, erfolgt die Käseherstellung immer nach den gleichen Gesetzmäßigkeiten.

Grundsätzlich ist vorab zu unterscheiden, ob man Frischkäse oder Labkäse herstellen möchte.

Für die Frischkäseherstellung wird die Milch durch Milchsäurebakterien dickgelegt.

Dies bedeutet, dass die Milch säuert bis das Milcheiweiß gerinnt und die Molke abtropft.

Frischkäse unterliegen keinem Reifeprozess und sind so unmittelbar nach deren Herstellung genussfertig.

Frischkäse sind (natur) ohne Zutaten, oder mit verschiedenen Zutaten und Kräutern im Handel erhältlich.

Für Labkäse wird die Milch zwar mit Milchsäurebakterien angesäuert, jedoch mit Lab dickgelegt.

Zu den Labkäsen zählen Weich-, halbfeste Schnitt-, Schnitt- und Hartkäse.

Aufgrund des hohen Zeit- und Arbeitsaufwands stellen immer weniger Bauern Rohmilchkäse her.

Sie überlassen meist nach dem Vorkäsen ihre Produkte einem Affineur, einem „ Käseverfeinerer“.

Die Affinage bestimmt in entscheidendem Maße über Geschmack und Qualität des Endprodukts.

Dies geschieht durch fachgerechte Lagerung, regelmäßiges Drehen der Käselaibe, Abbürsten des entstandenen Reifungsschimmels und durch das Einreiben mit einem nach eigener Rezeptur hergestellten Sud, welcher jedes Affineurs persönliches Geheimnis ist.

 

Lagerung:

Bei der Lagerung sollte man keine luftdicht verschlossenen Behälter verwenden, da diese die Atmung des Käses verhindern.

Übermäßige Kälte stoppt die natürliche Reifung des Käses, während übermäßige Hitze eine zu schnelle Käsereifung auslöst. Frieren Sie Käse niemals ein, da durch das Gefrieren ein Geschmacksverlust erfolgt.

Lagern Sie Käse kühl. Um ein optimales Aroma beim Verzehr zu erhalten, entnehmen Sie den Käse eine halbe Stunde vor dessen Verzehr aus dem Kühlschrank.

 

Quelle:  Lexikon vom Käse- Komet Verlag GmbH/ Gitta Franke